お米の成分は「水分」「タンパク質」「アミロース」「脂肪酸度」の4つで表します。
食味値は100点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります。
日本産では、60から65点が標準ですが、70から80%の人が美味しいと認めるのは70点以上と言われています。
お米を炊いた時にできる保水膜の暑さから算出されます。お米が炊き上がるときに旨味とデンプンが
溶け出してできるのが保水膜で、この膜が厚いとモチモチ、ふっくらした感じが強くなます。
こうしたお米を冷めてからも味が落ちません。人が食べたときの感覚とより比例するデータです。
16%の基準の中で水分が高いほど美味しいお米になります。14%以下では炊飯前の浸水時にヒビ割れ、
炊飯時にデンプンが粉となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、
食味が悪くなります。14.5%以上に保たれるよう管理を徹底することが
大事で、15%以上の水分のお米は、低温貯蔵が必要になります。
海府屋では年間を通して温度、湿度を徹底管理するため低温貯蔵庫に玄米のまま貯蔵しています。
お米のタンパク質は日本人にとって大豆などと共に貴重な植物性タンパク質の摂取源となっています。
タンパク質が少ないと吸水が良く、ふっくらした炊き上がりになります。
日本のお米では平均6.8%(玄米7.4%)で窒素成分を多く吸収するとふえます。
最近では、タンパク質にも様々な状態があり、量だけでは本当の美味しいさは測れないという
見方も。特に有機栽培の場合はタンパクが多少高くても美味しいお米があります。
デンプンにはアミロース(硬さの成分)とアミロペクチン(粘りと軟らかさの成分)という2種類の
性質の異なった成分から構成されています。
日本では「粘りのある」お米が美味しいとされるため、
アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。
新潟県こしひかりは16から17%ほど。パサパサと硬いお米は、22から23%位になります。
米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります。
収穫直後の新米は、10から20mgが標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります。
脂肪酸化度が低いほど新鮮で美味しいお米になります。